Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
L'Apicio moderno II
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
L'Apicio moderno II
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo
Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense; nulladimeno si fa ripieno e cotto al forno, o allo spiedo; tagliato in pezzi e cotto in una bresa leggiera, come è descritto alla Senteminult si può servire con qualunque Salsa di gusto rilevato, si appresta anche in Polpette involtate nella propria pelle tagliata in pezzi.
L'Apicio moderno II
Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Manca in Roma, Napoli, ed altre Città d'Italia il costume di ogni sorta d'ingrasso volatile, tanto di Polleria, come di Cacciagione. Soltanto in Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria, in Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse, in Palermo le Gallotte cc. ; come altre volte si pratticava in Roma d'ingrassare, non solo la Polleria ma inoltre Starne, Fagiani, Pernici, Pavoni, Galline pratarole, e di Faraone, Uccelli minuti ec.
L'Apicio moderno II
Manca in Roma, Napoli, ed altre Città d'Italia il costume di ogni sorta d'ingrasso volatile, tanto di Polleria, come di Cacciagione. Soltanto in
Accademia della crusca